Conosciamo le Farine

 

Le farine integrali ricche di germe e crusca sono le uniche che corrispondono al tipo che per secoli ha alimentato l'umanità.

Il ritmo è molto importante nella vita dell'essere umano.....
...il ritmo del respiro il ritmo del battito del cuore quindi anche per ottenere una farina viva bisogna seguire un ritmo nella macinatura naturale cioè non troppo violento.
Purtroppo le macinazioni moderne industriali sono molto veloci ed utilizzano cilindri che girano alla velocità di 300-350 giri il minuto (contro gli 80-100 dei mulini con macina a pietra) questo provoca un danno alla farina togliendo parte della sua forza nutritiva, ossidando preziosi elementi e depauperando le farine estromettendo il prezioso germe e le parti esterne del chicco.
Le migliori farine per la nostra salute erano e debbono ancora essere quelle totalmente integrali macinate a pietra, solo così si ottiene un prodotto completo ricco di fibre puliscono l'intestino dalle tossine e dal colesterolo, svolgendo anche un'azione regolatrice sull'assorbimento dei glucidi e sul transito intestinale.
In ragione di queste qualità le fibre vegetali hanno anche un‘azione profilattica sul diabete e sulle malattie intestinali.

Impariamo ad utilizzare la farina macinata a pietra....

con questo procedimento il chicco rimane interamente nella farina che esce dalla macina e la crusca non viene separata durante la fase di macinatura riuscendo così a preservare le proprietà lipidovitaminiche della farina stessa, grazie alla ridotta velocità di macinazione che ne evita il surriscaldamento.

Inoltre, con il processo di molitura a pietra si preserva anche il germe del grano, contenente sostanze proteiche particolarmente preziose, che con i processi di raffinatura industriali andrebbe invece eliminato preservando solo la frazione amidacea, povera di vitamine e proteine."

E' conoscenza popolare che la farina macinata a pietra sia molto più saporita ricca e digeribile. La differenza è ancora piu' sensibile quando si macinano cereali di elevata qualità poichè proprio nel germe, che questo tipo di macinazione riesce a conservare, è contenuta la parte più nobile e saporita del seme.
Il vecchio mulino a pietra permette di ottenere l'apertura di buona parte dello strato aleuronico, impregnando la farina con l'olio di germe, cosa che invece non avviene con la moderna macinazione a cilindri.






Perché si è passati all'uso di farine bianche raffinate?

è sicuramente una questione storico-culturale-economica la causa scatenante l’esasperazione di questa tendenza di fare farina non utilizzando tutte le parti del chicco.
A partire dal dopoguerra si è passati dalla produzione e consumo di farine integrali o semi-integrali al consumo e produzione di farine raffinate per un simpatico giochino di coincidenze che si sono rafforzate a vicenda.

• Prima coincidenza: il progresso nelle tecniche di coltivazione del grano, che ha comportato aumento dell’uso di fertilizzanti e concimi chimici (oltre che maggiore meccanizzazione) e ha costretto a “regolare” la macinazione eliminando per sicurezza le parti esterne del chicco che potrebbero contenerne pesticidi.
• Seconda coincidenza: il progresso tecnologico che ha consentito il perfezionamento delle tecniche di macinazione del grano e della sua trasformazione in farina.
• Terza coincidenza: l’incremento demografico e dei consumi, che nel settore alimentare si sono tradotti nella necessità di mettere sul mercato quantità sempre più elevate di cibi a prezzi sempre minori: in sostanza l’industria alimentare ha dovuto adoperarsi per fornire “cibo per tutti, a basso costo” e quindi ragionare in termini di convenienza, più che di bontà organolettica e nutrizionale, nella scelta della materia prima.
• Quarta coincidenza: il cambiamento dello stile di vita e delle abitudini alimentari degli italiani: il consumismo, l’introduzione dei nuovi elettrodomestici (frigo, forni, ecc), la necessità psicologica di dimenticare i tempi di miseria e tutto ciò che ne era simbolo (ad es. la farina “scura”/integrale) e di godere finalmente di tutte le comodità offerte dal progresso tecnologico (materie prime e cibi industriali compresi) hanno cambiato il modo di fare cucina e stare a tavola a favore di uno stile “sempre più fast e meno slow”, in cui il cibo preparato dall’industria alimentare è re della credenza, quale soluzione che soddisfa tutte le esigenze.
• Quinta coincidenza, che ha fatto da “cerniera” e da motore/incentivo per tutte: la crescita della domanda ed il boom dell’industria alimentare, che ha trovato nella farina bianca/raffinata la materia prima che assicurava:

● un’ampia disponibilità di approvvigionamento,
● la risposta immediata al desiderio del consumatore finale di cambiare vita e alimentazione e nutrirsi dei frutti del progresso,
● un’ottimo argomento di marketing per trasformare tale desiderio in necessità e consolidare il successo delle vendite (lo stereotipo farina bianca = prodotto più pulito e più facile da digerire, seppur infondato, ha funzionato…),
● la convenienza economica e l’efficacia sia nella velocizzazione e aumento della produttività del processo, sia nel perfezionamento e standardizzazione del prodotto finito: farine sempre più specifiche e sempre più facili da utilizzare hanno consentito di semplificare ed accorciare i tempi di lavorazione e assicurare l’ottimizzazione e la costanza delle caratteristiche organolettiche del prodotto finito, senza dover avvalersi di addetti altamente specializzati.


Come faccio a sapere quale tipo di farina sto comperando?

La cosa migliore è chiedere i dettagli di composizione al Molino perchè può fornire la specifica di quante e quali parti del chicco sono presenti nello sfarinato.
Altrimenti si cerca la classificazione di legge scritta sul sacco ovvero i famosi numeri 00, 0, 1, 2,  ed "integrale".
Questi numeri indicano quanta (e solo quanta) porzione di strati esterni del chicco è diventata farina (il cd. tenore in ceneri): più elevato è il numero, più scura e ricca di elementi nutritivi è la farina.
La macinazione a cilindri è il sistema di macinazione industriale più diffuso.

Consiste nel polverizzare il grano, privato delle parti non commestibili e del germe, facendolo passare per una serie di cilindri rigati o lisci che spogliano il chicco strato per strato, in modo graduale, fino ad arrivare alla parte centrale amidacea.
Ad ogni passaggio di macinazione si ottiene uno sfarinato composto essenzialmente dallo strato del chicco che è stato levato.
Quando si arriva a macinare il cuore del chicco si ottiene la farina 00, la più raffinata.
Per ottenere una farina di tipo 0 o 1 o 2 o integrale si miscelano vari passaggi di macinazione in modo da ottenere il tenore in ceneri stabilito dalla legge.

Grani & Mais .....antichi...  

Conosciamo alcuni tipi di grani antichi:

In Italia esistono diverse specie di grani antichi, molti dei quali si sono formati spontaneamente in zone diverse per clima, temperatura, altitudine e tipologia di terreno.
Il più famoso è il farro e a livello nazionale anche:
il Saragolla,
la Tumminia,
il Gentil Rosso,
la Verna,
il Rieti,
il Grano Monococco,
il Senatore Cappelli.

Grano Antico Senatore Cappelli

Parliamo del Gentil Rosso:
è una varietà antica di grano, che veniva coltivata in Italia ad inizio 1900 ed è stata per 30 anni il grano più coltivato in tutta la penisola.
Ha una spiga abbastanza alta con un colore, quando matura, tendente al rossiccio.
Fu poi sostituita in favore di grani più produttivi e dalla spiga più bassa.
Come tutti i grani antichi ha un buon tenore di proteine, ma poco glutine, quindi a livello di sviluppo del pane è minore rispetto ai grani moderni avremo però un pane ben profumato e saporito.
Uno studio su varietà europee di frumento tenero (confronto tra 36 moderne e 50 antiche coltivate fino ad un secolo fa ) ha evidenziato una maggiore presenza di gliadine responsabili della celiachia nelle varietà moderne rispetto a quelle antiche.
Le varietà nuove, proprio perché selezionate per un tipo di agricoltura intensiva, richiedono elevati apporti di concimi chimici per poter aumentare il contenuto proteico, che inoltre è meno digeribile e meno equilibrato dal punto di vista nutrizionale.
Nei grani moderni la selezione è andata orientandosi verso l’aumento di contenuto in glutine tenace, ovvero di quelle glutenine che resistono bene alle lavorazioni industriali del pane, mantengono la struttura ma sono poco digeribili. 

 La differenza tra varietà moderne e varietà antiche per quanto riguarda il contenuto proteico non sta nella quantità ma nella qualità e nella varietà delle proteine: nei grani antichi è presente un’ampia gamma di proteine diverse, digeribili e nutrienti.
Nei frumenti moderni invece sono presenti pochi tipi di proteine ottimizzate per le lavorazioni industriali ma carenti dal punto di vista nutrizionale e pertanto difficilmente digeribili.
Inoltre le varietà antiche sono particolarmente ricche in sali minerali e metaboliti secondari.


Conosciamo alcuni tipi di Mais antichi:

Il mais appartiene alla famiglia delle Graminacee ed è una pianta annuale erbacea dal fusto o culmo diritto, di altezza variabile, da 2 a 3m.

Tipica pianta monoica (ovvero che porta sulla stessa pianta i fiori dei due sessi), all’estremità apicale del culmo porta il pennacchio cioè l’infiorescenza maschile, mentre all’ascella della quarta, quinta foglia dall’alto si trova l’infiorescenza femminile detta pannocchia costituita dal tutolo su cui si inseriscono ranghi di fiori che fecondati danno origine alle cariossidi.

 La pannocchia è avvolta da un cartoccio di foglie modificate che vengono tradizionalmente utilizzate per legare le pannocchie e appenderle per l’essiccazione.

Ogni varietà di mais si differenzia sia per l’altezza della pianta sia per la morfologia delle pannocchie e delle cariossidi.

Le cariossidi delle varietà antiche sono a frattura vitrea quindi adatte per la produzione di farina da polenta.

La pianta è originaria dell’America Centrale dove costituiva la base dell’alimentazione delle popolazioni indigene, tra cui i Maja e Aztechi, che la chiamavano “pane della vita”.

Giunse in Europa in seguito ai viaggi di Cristoforo Colombo e fu inizialmente utilizzata come pianta ornamentale, per poi diffondersi, verso la metà del Cinquecento, come vera e propria coltivazione soprattutto nelle regioni Balcaniche appartenenti allora all’Impero Ottomano. In Italia arrivò dai vicini Balcani e da ciò potrebbe derivare il nome di “granoturco” con il quale è comunemente noto il mais.

Nell’arco del tempo, da un attento lavoro degli stessi agricoltori all’interno delle aree di coltivazione, vennero selezionate delle varietà alcune delle quali giungono fino ai nostri giorni, eccole in una breve descrizione:

Pignoletto: Mais piemontese con cariossidi a forma di goccia, lievemente appuntite. Esistono due ecotipi: il pignoletto giallo e il pignoletto rosso la farina di quest’ultimo ha un sapore marcato, con punte lievemente amarognole.

Marano: Mais veneto, ha pannocchie di forma cilindrica, non più lunghe di 20 centimetri, con ranghi a spirale regolare, cariossidi di un colore rosso tendente all’arancione e tutolo completamente bianco.

Bianco perla: mais veneto; le pannocchie sono affusolate e lunghe anche 25 cm con grandi chicchi vitrei, bianco perlacei e brillanti da cui si ricava la farina per la polenta bianca

Storo: mais trentino; chiamato anche “oro rosso di Storo” per il colore rosso ramato delle pannocchie. 

Nelle regioni padane, particolarmente adatte alle sue esigenze pedoclimatiche, si diffuse rapidamente diventando base dell’alimentazione dei contadini di queste zone fino a circa la metà del secolo scorso.

Proprietà nutrizionali

La cariosside è costituita principalmente da amido, in minor misura da lipidi con acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi tra cui, in particolare, gli omega 3, fibra e alcune proteine, zeina e zeatina, che avendo un elevato contenuto di amminoacidi essenziali sono fondamentali per la formazione dei tessuti del corpo umano. Sono presenti anche sali minerali quali potassio, calcio, fosforo, magnesio, ferro, rame, zinco, e selenio e vitamine dei gruppi A, E e PP, sono invece meno rappresentate quelle dei gruppi B1 e B2.

Il colore della cariosside è dato dai carotenoidi, tra cui la zeaxantina che ha azione antiossidante.

La farina di mais essendo priva di glutine può essere utilizzata per l’alimentazione dei celiaci.

Con la macinatura delle cariossidi del mais si ottengono farine a diversa granulometria impiegate soprattutto nella preparazione di polente.

Dai nostri mais antichi si ottiene una farina gialla punteggiata di rosso e aranciato, di media finezza da cui si ricava una polenta ben strutturata, con un aroma intenso e un sapore deciso, con un retrogusto appena amarognolo per la presenza del pignoletto.

 

 Il Grano Saraceno 

 

Il grano saraceno, (Fagopyrum esculentum), è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Polygonaceae e non, come molti erroneamente credono, a quella delle Graminacee, considerandolo un cereale. La pianta è originaria dell’Asia e fu introdotta in Europa ad opera dei Turchi durante il periodo medioevale.

La pianta può raggiungere il metro di altezza ed i suoi chicchi hanno una curiosa forma triangolare. La raccolta si esegue quando i chicchi del grano cominciano ad assumere una colorazione marrone scuro dopodiché vengono lasciati ad essiccare al sole per circa una ventina di giorni prima di essere trebbiati.
Il grano saraceno viene spesso scambiato per un cereale ma, in realtà, il suo seme appartiene alla stessa famiglia del rabarbaro e dell’acetosa. Scopriamo alcune delle caratteristiche di questo importante alimento.
Coltivazione:La pianta non sopporta il freddo eccessivo e per questo motivo ha bisogno di essere coltivata nei mesi che vanno dalla primavera all’autunno. Il suo ciclo biologico è particolarmente veloce, se seminato a luglio giunge a maturazione in ottobre. La sua colorazione diventa marrone scuro e sta ad indicare che i chicchi sono pronti per la mietitura.

Proprietà e Benefici del Grano Saraceno

Non Contiene Glutine Il grano saraceno, sotto forma di farina, è molto indicato nella dieta delle persone che soffrono di celiachia, in quanto non contiene assolutamente glutine. Con la sua farina si preparano pasta, polenta e pane che possono appunto essere consumati dai celiaci con buoni benefici per la salute.
Alto Valore Proteico Il consumo di grano saraceno, grazie al suo alto valore proteico simile a quello della carne e della soia, è consigliato anche in caso di deperimento fisico e, grazie alle proprietà di una sostanza chiamata rutina, per conservare l’elasticità dei tessuti dei vasi sanguigni.

Pressione Sanguigna Il grano saraceno contiene una buona quantità di magnesio, una sostanza utile per regolare la pressione sanguigna.

Ha proprietà diuretiche in grado di eliminare i liquidi in eccesso dalle zone gonfie del corpo, pulisce e rafforza l’intestino e migliora l’appetito. Grazie al suo alto contenuto di vitamine del complesso B, è consigliato per persone che soffrono di disturbi al fegato.

Proprietà Digestive Il grano saraceno è ricco di fibra alimentare, solubile ed insolubile che favorisce il transito del cibo nel tratto intestinale prevenendo la stitichezza e favorendo la digestione.

Riduce il Colesterolo La fibra alimentare non ha solo proprietà digestive ma, legandosi alle sostanze nocive ne favorisce l’espulsione dall’organismo. Lo stesso effetto si ha con il colesterolo cattivo LDL che viene assorbito in modo minore nel colon contribuendo così a ridurne i livelli nel sangue. Grano Saraceno: proprietà e benefici

Grano saraceno in cucina:È preferibile acquistarlo in confezioni sigillate infatti, all’aria aperta, questo tipo di alimento si deteriore molto facilmente.

Sempre meglio all’acquisto controllare l’origine del prodotto che spesso proviene dalla Cina e la cui qualità è senza dubbio inferiore al grano saraceno prodotto in Italia.
In Italia il grano saraceno viene coltivato soprattutto in Valtellina e nel Sud Tirolo. La sua farina è utilizzata nella preparazione di piatti tipici della zona come la polenta taragna ed i pizzoccheri.

Con la farina di grano saraceno si possono preparare gustosissimi dolci a base di frutta secca e deliziosi primi come le lasagne.